Dicono che non si viva di solo pane, ma è vero solo in parte. Il pane è così buono che può essere gustato e apprezzato anche solo. Immancabile e costante sulla tavola di poveri e potenti si può dire un cibo "democratico". Forse non a caso quella della panificazione è un'arte millenaria. Alessandra Meldolesi, giornalista enogastronomia, sommelier e food writer ne percorre la soria, ne svela aneddoti e farcisce il tutto con 128 ricette, dalle più tradizionali alle più creative.
Oltre al grano, molti altri cereali possono essere panificati dopo essere stati ridotti in farina come la segale, diffusa nel Nord Europa, che contiene mucillagini che assorbono molta acqua e tende a formare impasti poco elastici. Come l'orzo, dolce e profumato, il mais, molto usato in America, il farro ricco di proteine e il miglio di vitamine. C'è da soddisfare i palati più esigenti e proprio questa parte del libro è una delle più interessanti (almeno per la sottoscritta): capire cioè il radicamento di un certo tipo di pane nella cultura del territorio. Il pane è infatti strettamente legato alla cucina del suo luogo di origine. La cucina toscana, sapida e decisa, ricca di salumi (prosciutti, salsicce di cinta senese e cinghiale) si accompagna ottimamente al tipico pane sciapo. Quella meridionale più speziata trova il suo complemento ideale nelle semole che smorzano il piccante. Cucine ricche di intingoli generosi come quella lombarda e piemontese richiedono pani ricchi di mollica capaci di raccogliere i sughi. Per una cena a base di pesce sarà bene optare per un pane alle olive, all'olio di oliva, o, se volete strafare, alle alghe. I salumi? Vanno a nozze con le paste dure della tradizione emiliana e il fois gras tocca vette inattese se accompagnato da fette di pan brioche. E poi la storia, e che storia, perché il pane ha ben 6000 anni alle spalle e infine o meglio lo sterminato capitolo dei pani italiani e quello dei pani creativi, una vera tortura leggerli senza poterli assaggiare uno ad uno.
Oltre al grano, molti altri cereali possono essere panificati dopo essere stati ridotti in farina come la segale, diffusa nel Nord Europa, che contiene mucillagini che assorbono molta acqua e tende a formare impasti poco elastici. Come l'orzo, dolce e profumato, il mais, molto usato in America, il farro ricco di proteine e il miglio di vitamine. C'è da soddisfare i palati più esigenti e proprio questa parte del libro è una delle più interessanti (almeno per la sottoscritta): capire cioè il radicamento di un certo tipo di pane nella cultura del territorio. Il pane è infatti strettamente legato alla cucina del suo luogo di origine. La cucina toscana, sapida e decisa, ricca di salumi (prosciutti, salsicce di cinta senese e cinghiale) si accompagna ottimamente al tipico pane sciapo. Quella meridionale più speziata trova il suo complemento ideale nelle semole che smorzano il piccante. Cucine ricche di intingoli generosi come quella lombarda e piemontese richiedono pani ricchi di mollica capaci di raccogliere i sughi. Per una cena a base di pesce sarà bene optare per un pane alle olive, all'olio di oliva, o, se volete strafare, alle alghe. I salumi? Vanno a nozze con le paste dure della tradizione emiliana e il fois gras tocca vette inattese se accompagnato da fette di pan brioche. E poi la storia, e che storia, perché il pane ha ben 6000 anni alle spalle e infine o meglio lo sterminato capitolo dei pani italiani e quello dei pani creativi, una vera tortura leggerli senza poterli assaggiare uno ad uno.
Alessandra Meldolesi
Il libro del paneeditore
Ponte alle Grazie
2007
(JoMason per www.cooker.net)
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